在老上海，跑堂的功夫是一絕

從前店家的跑堂以中年男子居多，因為中年男子有了生活閱歷、經(jīng)了艱辛磨難，更懂得飯碗頭來之不易，吃得起苦，會磨練出一身真功夫，受吃客歡迎和老板器重。一家店堂只要有一兩個出色的跑堂，便滿堂生輝。老板十分倚重好的跑堂，許以優(yōu)厚的待遇，除了薪水獎金高于一般跑堂，還擢拔他當“正堂”——相當于現(xiàn)在的“大堂經(jīng)理”或“領(lǐng)班”。

在各種餐飲店家，面館的跑堂最見功夫。面館里的跑堂必需身懷雙絕——跑堂、響堂。跑堂就是在店堂跑路，這誰不會呢？然而端了很多碗燙手的面條“健步如飛”，那就是真功夫了。曾聽母親說過，水平高的跑堂在手臂上就能端13碗面條。想想真是奇絕，不用托盤，徒手就能端13碗面條，溜轉(zhuǎn)于店堂之內(nèi)，這樣的絕技足可列入世界吉尼斯紀錄啦。多年前，蘇州餐飲界請了某大面館退休跑堂師傅來表演，老師傅兩只手各端了兩碗盛有半碗湯的面條，（只能半碗湯，最好是拌面）雙手端兩碗，另兩碗面條基本上是擱在寸關(guān)尺上。然而老跑堂畢竟年老力衰，這兩只碗在抖動了，堅持了約一分鐘，但這已讓人大開眼界了！由此而知，徒手端13碗面條近乎神話。有功力的跑堂走步與眾不同，人略蹲矮些兒，腳動而上身不動。筆者年輕時有過粉墨江湖的經(jīng)歷，記得那時練功的“走圓場”就練的是小步急行、上身紋絲不動。為檢驗“走圓場”標準與否，練功老師會讓你頭頂頂只飯碗，要保持頭頂?shù)娘埻氩槐活嶔さ粝拢@“走圓場”方始過關(guān)。想來跑堂必也練過“走圓場”的功夫吧。

跑堂的響堂也是一絕，包括了顧客點食品的品種與顧客吃畢出門時的報賬兩部分。除了喊得絲毫不錯，還需有腔有調(diào)、悅耳動聽，有本事的跑堂居然能把顧客點面的品種和消費的清單報唱出有曲調(diào)的韻文。所以用心的跑堂會抽空向評彈演員甚而唱“小熱昏”的民間藝人求教，學習藝人們的民間小調(diào)和即興應(yīng)變本事。有的跑堂晚上就躺在雙拼八仙桌上苦練響堂，要練得有腔有調(diào)，讓人賞心悅耳。當然算術(shù)也得學圓熟了，因為當顧客吃畢出門時，你就得及時向賬桌方向報這位顧客所吃的全部品種，千萬不能漏報與多報，一旦報錯，吃賠賬是小事，還得卷鋪蓋走人。（吳翼民）